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Las cervezas agrias se han impuesto en los menús de las microcervecerías y en las estanterías de las tiendas. Se disfrutan por su sabor ácido y complejo, pero algunas requieren procesos de elaboración prolongados y complicados. Los investigadores que publicaron un artículo en Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS prepararon nuevas cervezas agrias en menos tiempo utilizando un ingrediente aparentemente poco común: guisantes de campo. Las cervezas experimentales tenían sabores frutales —nada parecidos al frijol— y otros atributos similares a los de una cerveza agria comercial de estilo belga, pero con pasos de elaboración más cortos y sencillos.

«La cerveza agria es la alternativa al champán para los amantes de la cerveza. Al utilizar azúcares derivados de guisantes que la levadura no puede metabolizar, favorecemos el crecimiento de bacterias esenciales para la producción de cerveza agria», afirma Bjørge Westereng, uno de los autores del estudio.

El sabor característico de una cerveza agria proviene de los ácidos producidos por las bacterias ácido-lácticas (BAL) o la levadura Brettanomyces, que los cerveceros añaden o introducen de forma natural en el medioambiente. Sin embargo, estos microbios suelen precisar meses o incluso años para fermentar el líquido original azucarado de grano remojado (mosto) y convertirlo en una bebida apetecible. Por ello, Westereng, Philipp Garbers, Catrin Tyl y sus colegas han buscado azúcares distintos de los que se encuentran en los granos tradicionales para que las BAL se alimenten de ellos y aceleren el proceso de fermentación.

, pero, en la actualidad, recurrieron a un grupo de plantas llamado legumbres, que incluye frijoles, lentejas y guisantes. Históricamente, las legumbres se han utilizado muy poco, sobre todo por su tendencia a aportar un sabor a frijol a los alimentos. Sin embargo, se consideran sostenibles y fáciles de cultivar, y contienen azúcares llamados oligosacáridos de la familia de la rafinosa (RFO, por sus siglas en inglés), que la BAL puede utilizar fácilmente como fuente de alimento. En la nueva investigación, el equipo elaboró cervezas agrias con RFO extraídos de guisantes de campo y comparó el producto final con una cerveza agria belga comercial.

Utilizando tres BAL diferentes, los investigadores elaboraron cuatro cervezas agrias experimentales: dos con los RFO de guisantes de campo y dos sin ellos. Las cuatro cervezas se fermentaron durante 19 días con levadura Brettanomyces clausennii y combinaciones de BAL. Después de que un panel sensorial especializado realizara el análisis químico y la evaluación, el equipo descubrió que las cervezas elaboradas con el extracto de RFO tenían las siguientes propiedades:

• mayor cantidad de ácido láctico, etanol y compuestos aromatizantes frutales que las cervezas elaboradas sin RFO;
• sabores más afrutados, más ácidos y más intensos que las cervezas elaboradas sin RFO, pero una intensidad de sabor total comparable a la de la cerveza comercial;
• ningún rastro de sabores a frijol indeseados.

A pesar del corto tiempo de fermentación, la BAL devoró todos los RFO, sin dejar rastros detectables en ninguna de las cervezas experimentales. Este dato es importante porque los RFO pueden causar problemas digestivos en algunas personas. Los investigadores esperan que este trabajo demuestre cómo las legumbres y los RFO podrían incorporarse a la elaboración de cerveza y que los ingredientes a base de guisantes pueden asociarse a productos de buen sabor.

Los autores agradecen la financiación del Consejo de Investigación de Noruega, las subvenciones de infraestructura de “Norwegian Biorefinery Laboratory” y “Food Pilot Plant Norway”, el proyecto Green Technology for Plant-Based Food y el Fondo Noruego de Tasas de Investigación de Productos Agrícolas.

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